Vinification

Un large public ignore complètement le travail important de la vinification. De cette ignorance naissent des fantasmes et de nombreuses fausses idées planent au-dessus du vin. Dans les faits, l’immense travail à la cave peut être divisé en quatre phases:

 


Elle consiste au suivi de l’année viticole, du climat, du déroulement du millésime et de toutes les observations qui doivent être faites à la vigne. Ces observations permettent à l’oenologue de mieux anticiper sur les choix de vinification.

 


Elle représente tous les travaux qui sont entrepris pour extraire le jus de raisin et le préparer pour les fermentations. Macération, pressurage, débourbage, collages, levurage. Les observations faites pendant la première phase seront déterminantes pour les choix qui devront être fait ici. Ils conditionnent de façon importante la qualité finale du vin.

 


C’est la phase la plus délicate, le temps est court pour la fermentation alcoolique et les moyens d’intervention sont limités. C’est pire encore avec la fermentation malolactique sur laquelle nous n’avons que très peu prise. Cette phase est caractérisée par des réductions et des instabilités aromatiques. La surveillance est permanente.

 


Il s’agit, maintenant que le vin sort de sa « métamorphose » dans un état brut, trouble, grossier et vaguement réduit… de l’affiner. Nous devons apporter les soins nécessaires pour que ressorte l’élégance. Le dépouiller de ses lies pour lui donner une robe à l’éclat cristallin. Le conduire vers une franchise absolue en corrigeant les petits défauts. Lisser la texture pour la rendre agréable. Mener le vin vers son expression la plus authentique, la plus aboutie, la plus belle et la plus pure possible. Révéler la beauté du vin avant de le mettre en bouteille !